Ingrédients :
Recette pour 6 personnes (6 huîtres par
personne) :
- 36 huîtres creuses N° 3 spéciales,
- 350 grammes de beurre
- 1 verre de champagne ou un équivalant
(P. e. Blanquette de Limoux, Crémant d'Alsace)
- 8 œufs
- De l'aneth
- Noix de muscade
- Sel, poivre, sucre de préférence brun
- 2 kilos de gros sel (pour les nids)
- 3 échalotes grises ( on peut prendre des
surgelées)
- Un filtre (même à café), un linge
- un bain Marie
| Préparation : |
- Mettre les huîtres au four sur un plat
pouvant récolter le jus à environ 70 ° C jusqu'à qu'elles baillent (
légère ouverture),
- Finir d'ouvrir les huîtres au niveau du
muscle,
- Sortir les corps huîtres et les poser
sur un linge après avoir récupérer tout l'eau de mer,
- Bien laver les coquilles d'huîtres à
l'eau claire pour ne plus avoir aucune écaille,
- Sur la plaques à four, mettre le gros
sel en faisant un trou pour chaque huîtres,
- Poser les coquilles et y remettre les
corps huîtres
|
Le
Sabayon :
| Faire une beurre clair ( il ne doit
pas être transparent, c'est à dire le faire fondre très
lentement après l'avoir coupé en morceaux), |
| Séparément au 3/4 faire réduire les
échalotes, le jus huîtres, le champagne , la noix de muscade, le sel ,
l'aneth (2 pincées sèches), le sucre brun de préférence ( 2
pincées son suffisantes, les huîtres et leurs jus étant iodé et salés),
et environ 30 tours de moulin à poivre noir, |
| Placer la casserole dans un bain
Marie, |
| Incorporer les jaunes œufs,
|
| Tourner avec un fouet en faisant des
huit, ( à faire avec vigilance) |
| La sauce doit s'épaissir et légèrement
mousser, |
| Quand tel est le cas sortir
immédiatement la casserole du bain |
Final :
| Dans chaque coquille disposer un corps
d'huître, |
| Avec une large cuillère couvrir chaque
huître de Sabayon, |
| Mettre au four en position grill
pendant env. 10 minutes ( à voir avec la couleur qui doit donner un
aspect gratiné). |
| Servir de suite. |
A table !
Vin conseillé :
Un cépage Chardonnay
français, ou Chilien ou encore américain de la Napa Valley (Ces 2
derniers vins sont parfois bien meilleurs que des Chardonnays français
et moins chers qu'un Chablis ou d'un Sancerre ou encore qu'un Entre Deux
Mers)
Jean-Claude
|