Le Foie Mi Cuit de Jean-Claude

Ingrédients :

Pour un repas de fête pour 8 à 10 personnes :
 
  1. Environ 1.2 kg de foie soit  normalement 2 foies crus p. e. sous vide, l'idéal est de se procurer de la matière du Gers, les foies ne doivent pas présenter des tâches de choc rouge,
  2. Sel, poivre, 2 pincées de sucre en poudre, 2 cuillères de Cognac ou de Porto
  3. 2 Feuilles de Thym,
  4. Pain de mie entier à toaster,
  5. Pour la décoration : quelques baies rouges. (Ce n'est pas indispensable mais mieux si on présente la terrine entière à table).

 

Astuce :

bulletSi l'on opte la découpe des foies hors de la terrine, l'idéal est de trancher avec un fil à couper le beurre (on l'achète ou on le confectionne soi même avec 2 morceaux de bois et un fil en acier inox attaché sur  chaque bout de bois, opération facile à effectuer et peu onéreuse) le foie tel que préparé a la consistance du beurre et on obtiendra des tranches non  cassées, dans toutes les épaisseurs souhaitées.

 


 
 

La préparation :
 
  1. Commencer la préparation environ 5 à 7 jours avant la consommation,
  2. Delober sur une planche  les foies, ne pas hésiter à en faire de petits morceaux en tirant doucement sur chaque lobe, on peut  "casser les lobes",
  3. Enlever toutes les veines
  4. A part on aura  mis part dans un bol du poivre  grain noir, (env. 30 tours, 7 pincées de sel et le sucre.),
  5. Passer tous les morceaux de foie dans le cognac et le bol d'ingrédients  du point 4.
  6. Laisser macérer l'ensemble dans un saladier couvert avec un film (sinon le foie peut prendre des goûts indésirables d'autres aliments contenus dans le réfrigérateur) une nuit,
  7. Dans une terrine déposer en poussant avec le poing  chaque morceau de foie, ne pas laisser d'espace vide même les bords ; plus la pression aura été exercée plus le foie cuit sera  compact et bien reconstitué  au final.
  8. Sur le dessus mettre les feuilles de Thym,
  9. Placer la terrine ouverte (sans couvercle  au four à 75 ° C env. ) au bain Marie au moins au 3/4,
  10. La suite se fait avec beaucoup d'observation, ( éviter tout choc thermique),
  11. Dès que le gras aura légèrement couvert les foies soit environ après 25 minutes, sortir l'ensemble du four et placer la terrine en dehors du bain Marie sinon la fonte du gras continue,
  12. Quand le gras des foies commence à jaunir et devenir un peu ferme, poser la décoration de baies rouges,
  13. Couvrir la terrine et la placer  dans le bas du réfrigérateur,
  14. Laisser rassir jusqu'à la date de consommation,
  15. Environ 1/2 heure avant la présentation, sortir la terrine,
  16. On peut servir soit en ayant couper directement dans la terrine avant un couteau passer à l'eau tiède après chaque tranche ou alors on sort l'ensemble de la terrine après avoir avec délicatesse fait le tour du bloc avec un couteau tiède,
  17. On peut présenter sur un lit de salade  "jeunes pousses" ou roquette,
  18. Griller les toasts,
  19. Présenter.
     
Vin conseillé :
 
bulletUn Sauternes,
bulletUn Gewürztraminer vendanges tardives,
bulletUn Tokay d'Hongrie vendanges tardives,
bulletUn très bon Porto,
bulletUn Banyuls,
bulletLe Tokay d'Hongrie est le meilleur mais le plus cher
 
 
 Jean-Claude

Foie au sel en 3 jours             Foie au sel au congélateur            Autres Recettes            Accueil