Ingrédients :
Pour un repas de fête pour 8 à 10
personnes :
- Environ 1.2 kg de foie soit normalement 2 foies crus p. e. sous vide,
l'idéal est de se procurer de la matière du Gers, les foies ne doivent pas
présenter des tâches de choc rouge,
- Sel, poivre, 2 pincées de sucre en poudre,
2 cuillères de Cognac ou de Porto
- 2 Feuilles de Thym,
- Pain de mie entier à toaster,
- Pour la décoration : quelques baies
rouges. (Ce n'est pas indispensable mais mieux si on présente la terrine
entière à table).
Astuce :
| Si l'on opte la
découpe des foies hors de la terrine, l'idéal est de trancher avec
un fil à couper le beurre (on l'achète ou on le
confectionne soi même avec 2 morceaux de bois et un fil en acier inox
attaché sur chaque bout de bois, opération facile à effectuer et peu
onéreuse) le foie tel que préparé a la consistance du beurre et
on obtiendra des tranches non cassées, dans toutes les épaisseurs
souhaitées. |
|
La préparation :
- Commencer la préparation environ 5 à 7
jours avant la consommation,
- Delober sur une planche les foies, ne pas
hésiter à en faire de petits morceaux en tirant doucement
sur chaque lobe, on peut "casser les lobes",
-
Enlever toutes
les veines
- A part on aura mis part dans un bol du
poivre grain noir, (env. 30 tours, 7 pincées de sel et le sucre.),
- Passer tous les morceaux de foie dans le
cognac et le bol d'ingrédients du point 4.
- Laisser macérer l'ensemble dans un
saladier couvert avec un film (sinon le foie peut prendre des goûts
indésirables d'autres aliments contenus dans le réfrigérateur) une nuit,
- Dans une terrine déposer en poussant avec
le poing chaque morceau de foie, ne pas laisser d'espace vide
même les bords ; plus la pression aura été exercée plus le
foie cuit sera compact et bien reconstitué au final.
- Sur le dessus mettre les feuilles de Thym,
- Placer la terrine ouverte (sans couvercle
au four à 75 ° C env. ) au bain Marie au moins au 3/4,
-
La suite se
fait avec beaucoup d'observation, ( éviter tout choc
thermique),
- Dès que le gras aura légèrement couvert
les foies soit environ après 25 minutes, sortir l'ensemble du four et
placer la terrine en dehors du bain Marie sinon la fonte du gras continue,
- Quand le gras des foies commence à jaunir
et devenir un peu ferme, poser la décoration de baies rouges,
- Couvrir la terrine et la placer dans le
bas du réfrigérateur,
- Laisser rassir jusqu'à la date de
consommation,
- Environ 1/2 heure avant la présentation,
sortir la terrine,
- On peut servir soit en
ayant couper directement dans la terrine avant un couteau passer à l'eau
tiède après chaque tranche ou alors on sort l'ensemble de
la terrine après avoir avec délicatesse fait le tour du bloc avec un
couteau tiède,
- On peut présenter sur un lit de salade
"jeunes pousses" ou roquette,
- Griller les toasts,
- Présenter.
Vin conseillé :
| Un Sauternes, |
| Un Gewürztraminer vendanges tardives,
|
| Un Tokay d'Hongrie vendanges tardives,
|
| Un très bon Porto,
|
| Un Banyuls, |
| Le Tokay d'Hongrie est le meilleur
mais le plus cher |
Jean-Claude
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